גורמים המשפיעים על הפסדי החומר יבש ועל האיכות של תחמיצים

רקע

תחמיץ הינו המזון הגס העיקרי בישראל. חיוניותו להזנת הפרות כמו גם מחירו היקר מחייבים הקפדה יתרה על שמירת איכות ומזעור הפחת. המאמר שלפניכם הינו תמצית של סקירה רחבה שפורסמה לאחרונה ב-JDS הבא להצביע על מספר גורמים מרכזיים המשפיעים על איכות התחמיץ והפחתים בו כמו גם מספר הצעות היכולות למזער נזקים אלו. את הכנת התחמיץ ניתן לחלק לארבעה שלבים; לכל שלב גורמי פחת האופייניים לו.

שלב ראשון

בין הקציר ועד סגירת בור התחמיץ. הפחתים בשלב זה מקורם בעיקר בהפסדי נשימה של תאי הצמח ושל מיקרואורגניזמים (מק”א) ארוביים (דורשי חמצן; בעיקר פטריות עובש). הפחתים בשלב זה יכולים לנוע מ-1% בממשק החמצה מיטבי ועד 15% בממשק גרוע. הגורם העיקרי המשפיע על שיעור ההפסדים הוא משך הזמן בין הקציר ועד סיום החמצן בסביבת הצמח. קציר ישיר הינו בעל הפחת הנמוך ביותר, אך במידה והירק רטוב מידי, יש צורך בהקמלה למניעת נגר בבור, וליצירת תנאי החמצה משופרים. מעוך הירק ופרישתו בשטח עשויים לזרז את ההקמלה ולהקטין את הפחת. לאחר הגעת הירק לבור, התהליכים האירוביים, ביולוגים וכימיים, צורכים מזינים (סוכרים וחלבונים) מייצרים מים ופולטים C02, חום ואמוניה. נמצא פחת של 1.7% על כל 100C עליה בטמפרטורה, אשר הינה בלתי נמנעת, אך ניתן להקטינה. הידוק מיטבי יפחית את כמות האוויר/חמצן הכלואים בסביבת הירק, בכך יזרז את המעבר לשלב האנאירובי (ללא חמצן) כמו גם יסייע לעמידות התחמיץ (יפורט בהמשך). יש לשאוף להידוק לשיעור של כ-250 ק”ג ח”י/קוב. על פי המאמר, הפרמטרים החשובים להגעה להידוק מיטבי הם: משקל הטרקטור *שעות הידוק/נפח הבור, ובמידה פחותה – קצב המילוי. על פי המאמר, גורמים שנמצאו כלא משפיעים היו רוחב צמיגי הטרקטור ומהירות הנסיעה. גורמים נוספים הפוגעים בהידוק היו שעור ח”י<מ-% 40 ואורך סיב ארוך מידי.

שלב שני – התסיסה

כשאוזל החמצן, מתרבים בירק מק”א אנאירוביים, המתסיסים סוכרים לחומצות אורגניות (בעיקר לקטית, אצטית ופרופיונית). הפחתים בשלב זה ברובם מקורם ביצור CO2, ושעורם כ% 2-4 מהח”י. שעור הפחת תלוי בעיקר במיני החיידקים ובמזינים המותססים. ככלל ניתן לומר שהחיידקים “הטובים” חיידקים הם לקטובצילים למיניהם, במיוחד הומו-פרמנטטיביים – כאלו שתוצר התסיסה העיקרי שלהם הוא חומצה לקטית. מק”א נוספים המעורבים בשלב זה הם: אנטרו-בקטריה – המייצרים גם אתנול; קלוסטרידיה – המייצרים חומצה בוטירית ומיני שמרים המייצרים אף הם אתנול. ללא תוספים, אוכלוסיית המק”א תלויה בעיקר בירק המגיע, סוג הגידול, תנאי הגידול והתנאים בזמן הקציר. למרות שטמפרטורה משפיעה על קצב התסיסה והדומיננטיות היחסית בין אוכלוסיות המק”א, עבודות בנושא אינן מראות תוצאות עקביות, כך שבעבודות שונות ובתנאים שונים, שגשגו חיידקים שונים (מכאן שדרוש מחקר נוסף בנושא).

שלב שלישי – שלב האכסון

לאחר סיום התסיסה נכנס התחמיץ לשלב יציב ובהעדר חשיפה לאוויר יכול להישמר לתקופות ארוכות כמעט ללא פחת. נקודות התורפה בשלב זה הם שולי הבור, חלקו העליון ובמיוחד לאורך הקירות. דרך טובה להפחית את הנזק לאורך הקירות היא דיפון הקירות בזמן מילוי הבור וקיפול היריעות על התחמיץ, לכ-1.5 מטר בזמן הסגירה. במידה ובזמן הכיסוי משתמשים ביותר מיריעת כיסוי אחת, יש להקפיד על חפיפה של לפחות 1.2 מטר בין היריעות, כך שהיריעה שבמעלה הבור תבוא מעל היריעה שבמורד למניעת חדירת גשם לתוך התחמיץ (בדומה להנחת רעפים). חשוב להקפיד על הצמדת כיסוי הניילון לבור באמצעות חומר (צמיגים, חומר אורגני לסוגיו) המספק די משקל המפוזר באופן אחיד, למניעת מסדרונות אויר מתחת ליריעות הניילון. כמו כן חשוב להשתמש ביריעות חזקות דיין למניעת קרעים, עמידות לקרינת UV ובעלות חדירות נמוכה לאוויר.

שלב רביעי – ההאבסה

בעת פתיחת בור התחמיץ הוא נחשף לחמצן (עד לכ-4 מ’ תלוי בהידוק וממשק הכרייה) הגורם לתהליכי “קלקול”: תחילה, ריבוי שמרים עליית pH וטמפרטורה, בהמשך-חיידקי בצילוס וחיידקים אחרים, ולבסוף עובשים המנצלים מזינים זמינים. נמצא שבספירת עובשים של 105 מושבות/ג’, הפחת עלול להגיע ליותר מ-20%, ובספירה של 106 – יכול לעבור את ה-40%. בנוסף לפחת בח”י, ישנה גם פגיעה משמעותית בנעכלות התחמיץ למשל עקב ירידה בריכוז הסוכרים והעמילן. זיהום גבוה של עובשים לא זו בלבד שפוגע באספקת מזינים לפרה ובנעכלות המנה, אלא אף פוגע בצריכת המזון. הסיכון במצאי רעלנים בתחמיץ עלול לגרום לנזק בריאותי נוסף, לכן, תחמיץ מזוהם עדיף שייזרק ולא יוגש לפרות (גם לא לעגלות). העובשים מתחילים להראות לעין רק כשרמתם מגיעה לכ-105 בעוד שהנזק מתחיל הרבה קודם, לכן, המדד הטוב ביותר “לקלקול” תחמיץ הוא העלייה בטמפרטורה של התחמיץ הנאכל. נמצא שעליה של 1000 מעלות*שעה (שווה ערך לתחמיץ חם במשך 3 ימים) הורידה את תנובת החלב ב-10% לעומת תחמיץ “קר”. ההתמודדות הטובה ביותר עם קלקולים אלו היא קצב הכרייה. רצוי לתכנן בורות תחמיץ בהתאם לקצב הצריכה החזוי כך שקצב ההתקדמות היומי בחתך הבור יהיה 1.4 מטר בחודשי החורף ולא פחות מ-2 מטר בחודשי הקיץ. כאן המקום לציין שבתחמיץ המהודק היטב חדירת האוויר דרך חתך הבור תהיה פחותה ולכן גם קצב הקלקול איטי יותר. גם עבודת כריה שתשאיר קיר ישר ללא בורות בחתך יכולה לשפר את איכות התחמיץ הנאכל.

תוספים

תוספי התחמיץ מתחלקים לשני סוגים:

1 – משפרי העמידות האירובית, העשויים לסייע כשקצב צריכת התחמיץ איטי מהמומלץ. תוספים אלו הם לרב על בסיס חומצות אורגניות או מלחיהם המעכבים את התפתחות השמרים ומאטים את תהליכי הקלקול. השכיחים יותר הם מלחים של חומצה פרופיונית או אצטית; אחרים, כאשלגן סורבאט ונתרן בנזואט, יקרים יותר ומקובלים כמשמרים בתזונה ההומנית. משפרי עמידות אירובית אחרים הם תוספים מבוססי חיידקים כמו L. buchneri, הופך חומצה לקטית לחומצה אצטית, ובשילוב עם החיידק L .diolivornus גם מייצרים חומצה פרופיונית, בכך נוצר תחמיץ בעל יציבות אירובית טובה במיוחד.

2 – אלו הם חיידקים מייצרי חומצה לקטית המסייעים לתסיסה משופרת, הורדה מהירה יותר של ה-pH ופחת נמוך יותר בהחמצה. אלו מועילים בעיקר כשתנאי ההחמצה אינם מיטביים. ישנם תוספי תחמיץ המשלבים בין שני סוגי התוספים.