השפעת ריכוז ומקור האנרגיה במנה, וגיל ומין בעל החיים, על טעימות בשר צאן

תרגום, מבוסס על מאמרם של J. R. Jaborek et al., 2020 שפורסם ב-j. of Animal Sci. & Biotechnology

מבוא: בשנים האחרונות, ככל שגוברת מודעות הציבור למקור ואיכות הבשר הנצרך, גדלה גם ההתעניינות באופן גידול בעלי החיים, הגזע שלהם ומקור הזנתם. חלק מההתעניינות נובעת משיקולי רווחת בעלי החיים, וחלק נובע מהנחות הנוגעות לטעם הבשר בהסתמך על ידע זה. משתנים רבים משפיעים על טעם הבשר לצרכן הסופי, כאשר חלק גדול מהם לא בשליטתו של המגדל – הובלה ושחיטת בעל החיים במינימום סטרס, ודרך הטיפול בבשר לאחר השחיטה. האגודה האמריקאית העוסקת באיכות בשר הטלה (National Lamb Quality) הגיע למסקנה באמצעות סקר לקוחות, שהמניע לקניית בשר טלה בקרב הציבור האמריקאי הוא הטעם. נעשו ניסיונות להגדיר את טעם הבשר על פי מדדים אמפיריים – חומציות הבשר, אובדן לחות מהנתח (Cook loss), צבע הבשר ורכותו. הבעיה היא שלא נמצא קשר הדוק בין מדדים אלו לבין טעם הבשר, מה שמקשה על עקביות בחוויית אכילה מוצלחת, בכל רכישת בשר טלה. בנוסף, נמצא שישנם הבדלים בדרישת הלקוחות לטעם מסוים בבשר, על פי מיקומם הגיאוגרפי, מה שמקשה עוד יותר על הבטחת חווית אכילה מוצלחת ועקבית.

חומרים ושיטות: הניסוי הורכב משני חלקים. בשלב הראשון בחנו שני סוגי הזנה: תירס שלם בצריכה חופשית, לעומת כופתיות אספסת בצריכה חופשית. בנוסף נבחנה ההשפעה של גיל הכבשים – גיל צעיר (עד שנה – Lamb), גיל ביניים (שנה עד שנתיים – Yearling), ובוגרות (Mature). כל קבוצה כללה 16 פרטים. גזע הכבשים בשני הניסויים היה דורסט×המפשייר. בשלב השני נבחנו 3 סוגי הזנה: כופתיות אספסת בצריכה חופשית, תירס שלם בצריכה חופשית, ותירס שלם במינון של 85% מסך הצריכה החופשית. בנוסף, נבחנה גם ההשפעה של מין בעל החיים על טעמו – נקבות לעומת טלאים מסורסים (Wether), 48 פרטים בכל טיפול, והשפעת משך ההזנה: תקופה קצרה – 93 ימי הזנה, עד גיל 177 יום, לעומת תקופה ארוכה – 219 ימי הזנה, גיל 294 יום. לטובת מבחן טעימות נלקחו בכל בעל חיים חלק מהכתף (טחון), וחלק מהגב (Longissimus thorachis) (ראו תמונה משמאל).  תוצאות טעם הבשר נמדדו על ידי פאנל טועמים. הטועמים נדרשו לדרג עד כמה טעם הבשר דומיננטי מ-1 (טעם עדין) ל-100 (טעם חזק). בנוסף, נדרשו הטועמים לדרג את תחושת טעם הלוואי בעת האכילה, בדירוג של 1 (ללא טעם לוואי) עד 100 (טעם לוואי חזק).

תוצאות: ניסוי 1: נתח הגב – טעם הבשר לא הושפע באופן מובהק משיטת ההזנה (כופתיות אספסת לעומת תירס שלם), בכל הגילאים. טעם הלוואי הושפע מגיל בעלי החיים באופן מובהק – בכבשים הבוגרות היה טעם לוואי חזק יותר בהשוואה לטלאים/כבשים צעירות; נתח כתף – טעם הבשר וטעם הלוואי היו חזקים יותר בטלאים שהוזנו בכופתיות אספסת לעומת הזנה בתירס שלם. נתח זה לא הושפע בטעמו מגיל בעלי החיים. ניסוי 2: נתח הגב – בקבוצה שקיבלה 85% תירס שלם טעם הבשר היה פחות חזק בהשוואה לקבוצה שקיבלה כופתיות אספסת באופן מובהק, וגם בהשוואה לקבוצה שקיבלה 100% תירס שלם, אך ללא מובהקות. הטלאים שהוזנו לטווח ארוך והיו מבוגרים יותר בשחיטה, היו בעלי טעם בשר וטעם לוואי חזקים יותר, בהשוואה לטלאים ששווקו בגיל צעיר יותר. לא נמצאה השפעה של מין החיה. חשוב להדגיש כי מדובר בטלאים מסורסים, מה שמשפיע על הפרשת הורמוני המין הזכריים והתפתחותם המינית, גורמים המשפיעים על טעם הבשר; נתח הכתף – בדומה לנתח הגב, בטלאים שהוזנו ב-85% תירס שלם טעם הבשר היה פחות חזק באופן מובהק בהשוואה לטלאים שהוזנו בכופתיות אספסת. בנוסף, טעם הבשר וטעם הלוואי היו חזקים יותר בקבוצת הטלאים ששווקו בגיל מאוחר יותר, ומשך ההזנה שלהם היה ארוך יותר. לא נמצאה השפעה למין החיה באף אחד מהמדדים.

דיון ומסקנות: מהמחקר נמצא שלגיל החיה בשחיטה ולסוג ההזנה יש השפעה על טעם הבשר וטעם הלוואי שלו. טעם הלוואי מוגדר ככל טעם שאינו טעם מובהק של בשר צאן. חשוב לציין, שטעם חזק של בשר צאן אינו בהכרח דבר חיובי או שלילי, אלא צריך להיות מותאם לרצון הצרכן. בניסוי קודם (Brennand et al., 1989), נמצאו מספר תרכובות המצויות בשומן בשר הצאן שהיו בעלות ההשפעה החזקה ביותר על טעמו (4-methyloctanoic acid, 4-methylnonanoic acid, and 4-ethyloctanoic acid). ריכוז תרכובות אלו בשומן הכבש מושפעת ממספר גורמים ביניהם גיל ומין החיה, ושיטת ההזנה, וריכוזן אף שונה בחלקי הטבחה השונים. שונות זו בריכוזן משפיע על השונות בטעמי הבשר המשווק לצרכן. בניסוי הנוכחי נמצא שהזנה באספסת לעומת הזנה בתירס שלם, גרמה כאמור לחיזוק טעמי הבשר, ומן הסתם גם לירידה בריכוז השומן בנתח, בגלל ריכוז אנרגיה נמוך יותך במנה (לא נמדד במחקר זה). גיל בעל החיים השפיע גם הוא על טעמי הבשר, וכמו שניתן לצפות, ככל שהחיה בוגרת יותר, כך טעם הבשר וטעמי הלוואי מתחזקים. לא נמדדה בניסוי זה רכות הבשר, שמושפעת גם היא מגיל בעל החיים, וכן לא נמצאה השפעה למין החיה; אך כפי שצוין קודם, הזכרים בניסוי זה היו מסורסים, ולכן אין להשליך מתוצאות אלו על טלאים שאינם מסורסים.